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用質構儀如何測定肉的嫩度

更新時間:2021-12-24點擊次數:5754

   嫩度是肉品質的重要標志,它是消費者評判肉質優劣的zui常用的指標。所謂“肉老",是指肉品堅韌,難于咀嚼;所謂“肉嫩",是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩,反映了肉的質地,有肌肉中各種蛋白質結構特性所決定。



1、儀器設備

Universal TA研究型質構儀 Rapid TA實用型質構儀

   


2P/BS剪切刀具

   P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度,已成為國家農業標準NY/T 1180-2006的標準測試方法點此下載。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀,側邊可限制形變。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況,并把測定的剪切力峰值(力的zui大值)作為肉的嫩度值。


3.P/MORS肉嫩度測定刀具

   P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用。精細僅能切入肉樣品20mm左右,而且切口也非常小,不至于傳統刀具或人工切割試驗樣品整體結構的破壞,可進行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時間后可以卸下來定期更換確保刀片邊緣鋒利保證了實驗的重現性和準確性使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結果帶來的影響P/MORS刀片測試結果與人類感官測試結果呈現較高相關性,該裝置測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快使用P/MORS具測試完整的魚片,只要設定個簡單測試方法,就可以zui大限度減少由于樣品制備帶來實驗誤差,縮短樣品制備時間。這肉制品生產中可以顯著節約完成品質控制所需的勞動力和時間。測試刀片剪切能量(N×mm)是從測試開始到結束的力變形曲線下的面積;也可測下剪切過程中的zui大力(zui大剪切力)(N)。這兩個數據都可以作為衡量肉嫩度的指標。


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