魚糜凝膠的力學性能是評價魚糜制品品質的重要指標，而加熱是魚糜凝膠形成的關鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區(qū)域時，蛋白質間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內會激活內源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產加工中常快速通過該溫度帶，直接進入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內部蛋白質聚集狀態(tài)，改變蛋白質交聯網絡的結構并影響水分的含量及分布。

鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的重要經濟魚類，具有易飼養(yǎng)、生長快、氨基酸均衡和蛋白質生物學效價高等優(yōu)點，但其濃厚的土腥味，肉薄刺多，在鮮銷市場并不受歡迎。目前，將低價鰱通過精深加工制成魚糜凝膠制品，可有效提高其附加值，避免大量鰱魚蛋白質浪費。

1 魚糜凝膠制備工藝

將鰱魚冷水清洗后去頭、去鱗、去內臟、去脊椎骨、采肉，用5 倍體積的自來水漂洗2 次，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗后以2500r/min 離心脫水4min，進行斬拌，同時調整水分含量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩端密封（d=2.5cm），隨后經過凝膠化和魚糕化獲得魚糜凝膠制品。

2 儀器設備

Universal TA質構儀  上海騰拔儀器科技有限公司

3 測試條件及步驟

（1）穿刺性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用球形探頭P/0.25S。測試所得力與距離計算凝膠的破斷強度和凹陷深度。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距離為15mm

（2）全質構TPA性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。采用型號為P/36R 探頭。測試條件設置：

模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/BS；最大力為剪切力；所得最大值（峰值）與起始點連線的斜率用于表征其脆性，其值越大代表魚糜凝膠脆性越大。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離15mm

（4）應力松弛性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上，測試探頭P/35R。測試條件設置：

模式：應力松弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/6。測試條件設置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s