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上海騰拔質構儀助力浙江大學在國際食品期刊發表關于饅頭的論文

更新時間:2024-08-27點擊次數:915

浙江大學生物系統工程與食品科學學院研究人員在國際食品期刊《Foods》(IF:4.7)發表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀用于測定中國饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。

天然多糖是新型熱門的健康食品原料,該原料被廣泛應用于各種功能性食品中。本研究考察了甘草多糖對中國饅頭的品質和感官特性的影響,以及對饅頭性能(體外淀粉消化和淀粉老化)的影響。添加甘草多糖(GP)以劑量依賴的方式增加了饅頭的比容,其中饅頭 - 2(CSB-2, GP2%)的比容為 2.55 毫升 / 克。甘草多糖(GP)也有助于提高新鮮饅頭的硬度(從 1240.17 克增加到 2539.34 克)和咀嚼性(從 893.85 克增加到 1959.27 克)。此外,甘草多糖可以維持饅頭內部蛋白質網絡的完整性。饅頭 - 1(CSB-1, GP1%)的感官評價指標得分相對均衡。更重要的是,添加甘草多糖改變了淀粉的消化特性,抗性淀粉(RS)的含量從 8.62%(CSB-0, GP0%)增加到 43.46%(CSB-2)。甘草多糖使饅頭的預期血糖生成指數(eGI)顯著降低,饅頭的 eGI 從 97.50(CSB-0)降至 73.8(CSB-2),被歸類為中等血糖生成指數(MGI)食品。此外,X 射線衍射(XRD)和差示掃描量熱儀(DSC)顯示,添加甘草多糖可延緩饅頭在儲存過程中的老化。總的來說,添加適量的甘草多糖可以提高饅頭的品質,并顯示出作為饅頭功能成分的潛力,以降低饅頭引起的餐后血糖水平。

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食品的質構主要指其組織屬性,這與食物的感官和可食用特性相關。質構剖面分析(TPA)是一種客觀的感官分析方法,它包括以模擬下頜運動的往復運動對一口大小的食物進行兩次壓縮,并提供硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等參數的值。表 2 顯示了CSB的質構特性。一般來說,GP對CSB的質構特性有不同的影響。添加GPs有助于提高新鮮CSB的硬度(從 1240.17 克增加到 2539.34 克)和咀嚼性(從 893.85 克增加到 1959.27 克),而內聚性和彈性變化不大。然而,這種關系與GP的濃度并非呈線性關系。添加了GP的CSB比對照組的硬度更高,這可能是因為它的面包屑更密實,氣孔更緊密,從而增加了硬度。不過,這與比容的結果不一致。另一個原因可能是硬度的增加是由GP和小麥面筋之間的相互作用引起的,這種相互作用促進了面筋網絡的形成。咀嚼性是指通過咀嚼將食物分解成更小的碎片所需的能量。咀嚼性的增加反映了添加GP后CSB的緊密結構,這需要更多的能量以及在吞咽前更長時間的口腔處理。內聚性表明構成CSB面包屑內部結合力的強度。CSB-1的內聚性為 2.50±0.73,CSB-2的內聚性為 2.12±0.22,二者均高于對照組。這可能反映出由于GP使面筋 / 淀粉基質更緊密,CSB的微觀結構得到了極大強化。添加GP引起的CSB質地變化(例如硬度增加)對于消費者接受度而言可能并非劣勢。這是因為在中國,消費者對CSB質地的偏好存在很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes





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